記得唸小學4年級時,日本政府鼓勵百姓疏散到鄉下,準備發動太平洋戰爭。不久我們由屏東搬回故鄉萬巒。萬巒位於屏東市南面,車程約30分鐘可抵達,是樸實無華的客家鄉村,多數務農為生。村的東邊有巍峨的大武山環繞,西邊有東港溪蜿蜒流過,北邊與四溝水及五溝水為鄰,南邊緊接頭溝水和潮州,是山明水秀,物產豐富的好地方。

  至於我們家鄉的萬巒豬腳,在台灣島內早己名聞遐邇。萬巒豬腳究竟是如何發跡的呢?說來話長,萬巒是典型的客家村,倚傍山巒,對豬肉的燒烤有獨到之處,猶如沿海居民擅長海鮮的料理。每每回憶小時候,自然就有一種感覺出現,彷彿在不遠處的鄰家又在燒烤豬肉,陣陣撲鼻的香味令人食指大動。小時候所見到的客家紅燒豬肉是不去皮的,燒烤的豬皮固然好吃,但最主要的原因是客家人節儉,去掉豬皮似乎是暴殄天物。

    向來萬巒人的點心就是「面帕粄」,這是客家話,俗稱粿條,那是用在來米磨成漿,再經脫水後用蒸籠蒸成板狀,吃時再切成條狀,下鍋湯煮即可,可以自由選配佐料、肉片或蔬菜。

    記憶猶新,在第二次大戰前林海鴻先生曾經在萬巒的舊菜市場賣「面帕粄」。二次大戰後,重新開張,不久大眾生活逐漸富裕「面帕粄」己不能滿足客人的需求,飲食文化就隨時代而有改變,肉類的需求增加。

    其實,在二次大戰前我己嘗過萬巒人烹調的紅燒豬腳,的確與眾不同,不吃則己,一吃則欲罷不能,但是當時的豬腳算是奢侈品。林海鴻先生動了一些腦筋,稍為改變一些做法,不過「換湯不換藥」,據我所知的做法大致如下:

    目前萬巒豬腳的銷售量大,因此前一天就得到鄰村的豬肉攤收購豬腳,然後拔毛清洗冷凍,次日清晨開始紅燒,當然也加上一些秘方,這是商業秘密,難為外人所知。接下來就用大型電風扇吹乾,這樣吃來既不油膩,而且香QQ,口感真是好,這是萬巒豬腳獨到之處。其次,佐醬也有一番真功夫,不過內行人很快就知道這種醬料,主要是由醬油、蒜頭、糖、太白粉等和一些不知明的香料混合而成。

    二次大戰結束後,百廢待舉,民生蕭條,政府很重視發展,當時的農業局長李連春經常到南部視察,萬巒也是重點之一,中午就在萬巒吃豬腳與「面帕粄」,吃後讚不絕口,並廣為宣傳,最後連蔣經國先生也風聞,視察南部時順便到萬巒品嘗萬巒豬腳,許多媒體爭相報導,原本十分不值錢的豬腳,便一夕成名。林海鴻先生的豬腳固然好吃,運氣似乎也很重要,否則永遠是孤「腳」自賞。

    雖然超市也出售萬巒豬腳,我個人覺得超市出售的萬巒豬腳口感總是差一些,真的想吃萬巒豬腳,勞駕讀者跑一趟萬巒,吃過道地的萬巒豬腳,欲罷不能,真的好吃。

   

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