談日本動脈硬化與反式脂肪酸 @ 阿水

首先談到反式脂肪酸(Trans fatty acid)中的碳氫化合物（Hydrocarbons），有幾個碳（Carbon）10~20個連結在一起，成為一鏈，氫再與雙鍵連結成長鏈脂肪酸，在其最後以羧酸（Carboxylic acid : COOH）連結，這就是脂肪酸。

談到飽和脂肪酸的化學結構：

根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」以二條線來代表雙鍵。雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為順式雙鍵(Cis)，以二條線來代表雙鍵。若雙鍵的二個氫原子，在雙鍵的異邊，就稱為反式雙鍵(Trans)，即反式脂肪酸。

通常飽和脂肪酸在常溫是固體，不飽和脂肪酸是液體。

談到Trans脂肪酸的製造，共有4種：

1加工油的硬化油，如不飽和脂肪酸、植物油、沙拉油都是液狀，科學家希望有適當的硬度。如Margarine及做糖果用的Shortening為固體的油。做這種油時，可以將不飽和的一部分與氫結合，形成近似飽和的形態，如此，可以在常溫保持固體的形狀，這時Cis結合轉變為Trans結合。

2.在植物油精製時，會使用高溫脫臭，這時可以將Cis結合轉變為Trans結合。.

3.另一種是油炸過後，也會Cis結合轉變為Trans給合，發生率有多少，現還不清楚。

4.牛乳或牛肉中的脂肪，牛和羊的動物，為反芻動物，胃中有微生物，可以將Cis結合轉變為Trans給合。這就是牛乳或牛肉中的脂肪，含有Trans脂肪酸。

談到Trans脂肪酸會有害的問題，在歐美的研究，認為會增加壞的膽固醇，減少好的膽固醇。如果攝取熱量的10%的Trans脂肪酸，會發生LDL 15mg/dl增加，相反的HDL 5 mg/dl減少。如果增加LDL 15mg/dl，動脈硬化的發生率，會增加5成。除了增加壞的膽固醇外，脂蛋白（a）也會增加，同樣可以引起動脈硬化。血小板凝集能的增加，容易引起血栓。從流行病學的研究發現，增加2%的Trans脂肪酸，動脈硬化的發生率，可能會發生數十%。

WHO規定，Trans脂肪酸的攝取，限制在1%以下，也就是攝取總熱量為2,000

大卡（Kcal），則20大卡為Trans脂肪酸，脂肪的1公克的熱量為9大卡，規定攝取2公克以下。歐美攝取數公克，丹麥政府規定，在食品中僅能添加1%以下，美國可能會規定食品中，要標示Trans脂肪酸的含量。

談到日本人攝取Trans脂肪酸的量在0.5%以下，WHO規定，Trans脂肪酸的攝取，限制在1%以下，可能與日本人的飲食較清淡有關。但是還是有少數日本人喜歡吃油膩的食物，同時也喜歡吃糖果餅乾，尤其在30~40歲年代的女性。但是重要的一點，就是要均衡的飲食，也就是在日常生活中，能夠保持，醣類、蛋白質、脂肪，均衡的飲食，對身體就會有益無害。